Rubén Santiago” El secreto de la cocina margariteña en el ají”

Llego a Aroa con una mochila llena de recuerdos o souvenir para repartir, una chapita con la estampa del Mar Caribe, un planito del estado Nueva Esparta, un desplegable con los lugares imperdibles de Margarita, unas tarjeticas con recetas  que lo han hacho famoso en el país, pero muchísima gente desconoce que el exquisito pastel de chucho propio de la Semana Santa y de la mesa margariteña, es creado por él. Se trata de Rubén Santiago.

A sus setenta y tantos años de edad, dice que se levanta a las cuatro de la mañana a recorrer el mercado para adquirir productos frescos y además dirige la cocina de su restaurante en Porlamar del estado Nueva Esparta.

Rubén Santiago, trujillano de nacimiento y margariteño por estar más de tres décadas en la isla, estuvo este pasado fin de semana en Aroa, capital del municipio Simón Bolívar en Yaracuy, para participar en el X Festival gastronómico del Ateneo de Aroa. Y como todo “navegao” no hablo como lo hacen orientales, con su musicalidad.

Cuenta, que comenzó su vida de cocinero, lavando platos en el restaurant “El campo de los Palos Grandes”, en Caracas. En esos días era difícil la profesión porque “ser cocinero incluye dos formas, una  porque quien lo ejercía era un homosexual y  era un oficio en mi juventud,  que estaba reservada para las mujeres y en este país traían chef de fuera, que cocinaban pero no enseñaban” Tuvo la suerte, a su decir de caer en manos de un cocinero español y de uno venezolano, pero cocinaban de todo y no se afincaban en un solo tema.

Luego de varios años, unos diez, abrió un restaurante  propio pero como la cosa no resulto, en la década de los  ochenta se fue a la isla y entro a trabajar en el  Hotel Margarita Concorde y allí conoció a la cocinera “chica” Guerra y tomo sus recetas para darle un vuelco en el modo de cocción, de preparación

 DEL CUAJAO DE CHUCHO AL PASTEL DE CHUCHO

Y es que para Santiago, “yo no creo en inventos todo está inventado, yo siempre he creído que uno tiene que tener algo que lo identifique, cuando uno vive por el mundo orinando y caminando va dejando una huella muy volátil, en cambio si uno orina de pie se hace un pozo y deja una huella perenne y es esa la unica manera de eternizar las cosas”

En 1982 decide irse del Hotel, para fundar el restaurant "La Casa de Rubén", en Porlamar. Desde su inicio se aboco a buscar un plato emblemático que formara parte de su menú y en el proceso se le ocurrió reversionar “El Cuajao de Chucho”, al sustituir el huevo y la papa por tajadas de plátano maduro, junto con bechamel, pasitas.

Es así como luego de hacer mucha investigación y experimento, dio con la idea de modificar esta preparación también popular en el oriente del país que se conoce también como cuajao de cazón. La inventiva de Rubén y su visión comercial lo llevaron a realizar un plato fundamentado en el antes mencionado, pero que tuviera ingredientes que no lo deterioraran tan rápido como pasa con el cuajao, así se aseguro de diseñar una preparación que resistiera un poco más de tiempo sin perder calidad y gusto.

La reinvención del “El Cuajao de Chucho”,  dio esta la exquisitez que formo un revuelo este domingo 25 en Aroa para adquirir un pedacito.

También reinvento la ensalada de catalana, que siempre ha existido y le incorpora nuevos ingredientes y la difunde, junto esto forma parte de ese menú,  Camarones de bienmesabe, Mojo margariteño, Buñuelos de yuca,  guiso para empanadas, Vuelve a la vida, un plato con mariscos que estuvieron presentes en la cocina margariteña y nadie se atrevió  a sacarlos.

 Rubén Santiago, ha publicado algunos libros como “La vuelta a Margarita en 80 platos” que lleva desde 1990 cinco ediciones; “Recetas  margariteñas” publicado por EL NACIONAL.

Confiesa, que el secreto de la cocina margariteña es el ají dulce y para todas partes va con una bolsa repleta de ajís y de su cocina sigue siendo también el ají, así como lleva a su Margarita porque como dice “ninguno es autóctono, ni siquiera los aborígenes, porque se desconoce de donde vinieron”

 

Pero Rubén Santiago, no solo tiene un restaurante, cocina,  hace mercado y tiene  una beca para sus alumnos que trabajan junto a él en la cocina y estudian becados por  él en el Instituto Iberoamericana de gastronomía  de Margarita.

RECETA

PASTEL DE CHUCHO
10 porciones

INGREDIENTES:
• 2 ½ kilos de chucho o cazón
• 15 ajíes dulces
• 6 ramas de cebollín finamente picado
• 2 cebolla grande finamente picada
• 150 grs de alcaparras finamente picadas
• 8 dientes de ajo triturados
• 8 plátanos maduros cortados en tajadas
• 400 grs de queso blanco rallado
• 2 huevos
• ½ de taza de melao de papelón
• ½ taza de pan rallado
• Sal al gusto
• Agua suficiente
• Aceite suficiente

PREPARACIÓN:
1. Cocine el chucho o el cazón en suficiente agua por unos 20 minutos. Escúrralo y deje que se enfríe, desmenuce la carne y reserve.
2. Precaliente al horno a 350ª C.
3. Prepare un sofrito con el ají dulce, la cebolla, el cebollín, el ajo y las alcaparras.
4. Agregue el chucho o el cazón al sofrito y revuelva todo muy bien. Corrija la sazón si hace falta.
5. Fría las tajadas de plátano en abundante aceite caliente. Luego elimine el exceso de grasa colocándolas sobre papel absorbente.
6. En un recipiente adecuado mezcle el queso, los huevos batidos, el pan rallado, el melao de papelón y el guiso de chucho o cazón.
7. Tome un molde y enmantequíllelo. Disponga una capa de tajadas en el fondo y sobre esta una capa del guiso. Añada una porción del queso rallado sobre el guiso de manera uniforme. Termine con otra capa de tajadas y el queso restante.
8. Lleve al horno y hornee durante 20 minutos.