25 diciembre 2010

La reina de nuestra mesa navideña

Como todos los años, en nuestra casa hicimos hallacas. Las aprendimos a fabricar de nuestra madre, y no sabemos de dónde saco la receta.
La fabricación de estas hallacas se demoro varios días, empezó el 21.


Un solo día lo dedicamos a ir al mercado a buscar parte de los ingredientes. Fuimos a un lugar donde todo al principio se echaba en una bolsa y tenía un precio asignado por kilo. Con el correr de los días los precios se separaron. Allí solo compramos zanahoria, papas, ajos, cebollín, ajo porro, pimentones, cebollas. En otro se compraron los ajíes, apio, las hojas.



En otro lugar compramos la tocineta y en la carnicería, la carne y el pollo. Del año pasado eran las pasas pequeñas y las grandes, las aceitunas y alcaparras, venían en una cesta regalo de navidad. La harina precocida era de la compra de quincena.
El 23 en la mañana se cortaron los ingredientes para la preparación del guiso con carne de res troceado finamente, cebollas cortada finamente en dados, papas, apio, zanahoria en daditos, ajo porro cortado finamente, cebollín cortado finamente, ajo pelado y triturado, alcaparras pequeñas, pimentón rojo sin semillas, pasas, ají dulce picado finamente, sal y aceite con onoto.








El 24 en la mañana fue dedicada al corte del adorno con pimentón en julianas, pechugas sin hueso en tiras, cebolla en aros, papas en ruedas, tocineta en tiras, zanahoria a la juliana, jamón en tiras, carne en cuadros al que se acompaña de aceitunas rellenas y pasas. Y a la limpieza y corte de hojas.
Al mediodía del 24 comenzó “el hallaqueo”, y ya a las siete de la noche estaba terminado. A las once de la noche ya estaban en el estomago nadando entre ácidos.
LA HALLACA EN LA HISTORIA

Buscando en Internet en varios sitios se cita que en un documento del 13 de septiembre de 1608, publicado por el Archivo General de la Nación (Encomiendas, tomo V, pág. 165), trae una lista de personas que acudieron a reprimir la sublevación de Nirgua.
... Salvador Rodríguez, el cual lleva para su avío sayo de armas, espada y rodela y un arcabuz, dos libras de pólvora y cuarenta y seis balas, poco más o menos, tres rollos de cuerda, diez pares de alpargates, dos hachas de cuña, una caja de cuchillos carniceros, tres petacas de bizcocho, once quesos, dos adorotos de carne, una carga de harina de maíz, tres cargas de maíz, una almarada y agujas para alpargates, cuatro indios y una india de servicio, una piedra de moler, cinco bestias mulares, cuatro caballos, dos rolletes, tres hayacas de sal grandes, calcetas, calzones y otras menudencias de casa y de la guerra.

Julio Febres Cordero me llama la atención sobre un texto más viejo aún, que aparece en Los WeIzer en la conquista de Venezuela, de Juan Friede. En el juicio de residencia contra el gobernador Ambrosio de Alfínger, llevado a cabo en Coro por el Dr. Nicolás Navarro, en 1538, se acusó de crueldad a Luis González de Leyva, teniente general y alcalde mayor de Maracaibo: hizo atar a un palo al soldado Francisco de San Martín «y le mandó colgar del pescuezo dos hayacas de maíz... porque cogió a unos indios unos ovillos de hilo de algodón, y unas ahuyamas para comer».
Las dos hayacas de maíz, de 1538, v las tres hayacas de sal grandes, de 1608, eran evidentemente envoltorios o paquetes o bojotes de maíz o de sal. ¿De dónde venían esas hayacas? Es muy curioso señalar que el Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú, compuesto por el Maestro Fray Domingo de Santo Tomás y publicado en Valladolid en 1560, trae como voz quechua (páginas 90, 290):
Hallaca—pollo tierno de ave generalmente, antes que tenga pluma.
¿Puede ese «pollo tierno de ave» ser el origen de nuestra hayaca? No parece, de ningún modo, en vista de la trayectoria de la palabra. Más verosímil —como apunta Morínigo, en su reciente Diccionario de americanismos— es la relación con el tupiguaraní ayacá, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el guaraní suroccidental. La acentuación aguda —dice— es reciente en los dialectos guaraníes. Ayacá con el valor de cesta lo encontramos efectivamente en varios vocabularios. Además, una serie de formas que son agudas en el sur son llanas en el norte: maracá-maraca, jacarandá-jacaranda, Guairá-Guaira, maracayá-maracaya (una especie de tigre pequeño), maracaná-maracana (un tipo grande de loro). Es indudable que una cantidad de voces y de nombres de lugar (Paragua, Paraguaná, etc.) testimonian una vieja relación entre el mundo tupí-guarani y el caribe-arahuaco, a través de la inmensa selva amazónica y de largas migraciones de pueblos. Es posible que también la hallaca ‘pollo tierno de ave’ del quechua esté relacionada con el tupí-guaraní ayacá. Pero nuestra hayaca parece prolongación de esa forma tupí-guaraní.

Después de las hayacas grandes de sal (o bojotes) del documento de 1608 y de las yayacas (o hallaquitas) del P. Gilii encontramos hayacas en la Autobiografía del general Páez. En 1831 Páez trata de ganarse a José Dionisio Cisneros, un indio que después de Carabobo se había convertido en jefe de partidas realistas, y durante once años tuvo bajo el terror los valles del Tuy y hasta las cercanías de Caracas. Y cuenta:
Con la mira de inspirarle más confianza, salí de Caracas y fui a pasar unos días a la hacienda de Súcuta, situada en uno de los territorios por él asolados. Allí procuré atraerme a los campesinos que bien sabía eran sus compinches, dándoles grandes comilonas de hayacas, que siempre terminaban con el baile llamado carrizo, a que eran aquéllos muy aficionados.
Después, hacia 1850, encontramos ya ayacas en el siempre descontento Núñez de Cáceres. En su tiempo se podía comprar en los bodegones «ayacas de tomate y carne zocata», que le parecían desagradables y plebeyas. Le gustaban, en cambio, las que se hacían con esmero y aseo en las «casas de comodidad».

A fines de 1852 llega a Cumaná el Consejero Lisboa, que se impresiona por la celebración navideña: en la Nochebuena grandes grupos de enmascarados recorren las calles cantando aguinaldos; luego entran todos en la iglesia a oír la misa; después sigue la cena, «en la que es de rigor —dice— que figure la ayaca, especie de pastel de carne con pasas, muy caliente y cubierto de pasta de maíz».
A mediados del siglo, la voz ya había escalado las alturas andinas. El 14 de diciembre de 1858 una crónica humorística de La Abeja, de Mérida, anuncia la proximidad de los bollos navideños, a los que llaman gratos hallacos: «Puesto que los bollos rígidos son tan sólo hallacas machos».
Hacia la misma época, en las Navidades de 1859, se reunía en Caracas un grupo de personas para comer en buena compañía unas suculentas hallacas de gallina. En el preludio de la sesión gastronómica, Juan Vicente González, con un encendido discurso (El Monitor Industrial, 4 de enero de 1860), exaltó las bellezas de su plato preferido, «de fragancia heliotrópica», al que consideraba ambrosía, y lanzó al ruedo una etimología, indudablemente humorística: hallar + arca. El etimologismo de los aficionados generalizó desde entonces la ll.

Contra esa ll y esa etimología reaccionó Adolfo Ernst en 1885 (La Opinión Nacional, Caracas, 31 de diciembre). Defendió la grafía ayaca, apoyado en un tupí-guaraní ayuá o ayá, revolver, mezclar, confundir, del que se había formado un sustantivo ayuacá, lo mezclado o revuelto, o ayayucá, cosa o substancia amasada. Ernst era un notable naturalista, pero sus etimologías no se pueden tomar en serio, aunque, como hemos visto, no es descartable el origen tupí-guaraní.
En ese tiempo Bolet Peraza hace también el elogio de la hallaca, en su evocación del viejo mercado de Caracas, instalado frente a la Catedral y la Casa de Gobierno. Junto a las populares arepas de chicharrón «se vendían —dice— las imponderables hallacas, especie de paquetitos envueltos en la hoja del banano [Bolet Peraza eludía el nombre popular de cambur], dentro de la cual se guarda, cobijado por telliz de masa, el guiso sin par; sabrosísimo manjar que no conocieron ni cataron los dioses del Olimpo, por lo que no pudieron continuar siendo inmortales».


¡Feliz Navidad!

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