gastronomia en la tierra de Doña Barbara

El Centro de Investigaciones Gastronómicas (CIG) y la cátedra Literatura y Gastronomía de la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY), emprendieron un viaje por el estado Apure para ampliar sus trabajos investigativos y acercarse a las razones de la importancia histórica de esa región venezolana, así como a sus aportes a la cultura nacional.
Una vez más las letras y la gastronomía fueron de la mano en una iniciativa de la UNEY, pues los pasos para la aproximación a la cocina apureña fueron guiados por las referencias ofrecidas por Rómulo Gallegos en sus grandes novelas llaneras Doña Bárbara y Cantaclaro. Según el rector de la UNEY, Freddy Castillo Castellanos, esta primera experiencia en el llano, resultó fascinante al seguir una ruta Galleguiana que quiso parecerse en lo posible, al recorrido que hizo el novelista en abril de 1927, con el propósito de recoger información para Doña Bárbara, la novela que entonces, estaba escribiendo.
“Nos instalamos muy cerca del sitio donde se alojó Gallegos y a partir de allí realizamos varios recorridos con el privilegio de contar con un guía ejemplar: Edgar Colmenares del Valle –coordinador académico del diplomado Gilberto Antolínez para la formación de cronistas de la UNEY y directivo de la Casa Nacional de las Letras Andrés Bello-, llanero y llanerólogo, muy bueno en lo último por ser auténticamente lo primero. Sus memorias y sus conocimientos de experto, hicieron mucho más productiva esta incursión en el bajo Apure, visitando San Fernando de Apure, San Juan de Payara, Cunaviche, San Rafael de Atamaica, Arichuna y Achaguas”, relató el rector.

Castillo Castellanos afirma que esta visita permitió comprobar que a pesar de la desidia con la que ha sido tratado el estado Apure (con total ausencia de señalética, por ejemplo), allí se encuentra uno de los rasgos más elocuentes de la geografía venezolana: el de una naturaleza que impone su fuerza sin ningún tipo de violencia. “Ver la infinitud del llano, apreciar sus bancos o matas, es como reconstruir la conocida frase de Rómulo Gallegos que equipara a la tierra y su horizonte con la esperanza, y a los caminos del llano con la voluntad”, agregó.
No duda en asegurar que con este viaje se ha ratificado la pertinencia de la ruta literaria como un instrumento útil para la investigación de la gastronomía regional venezolana y señala como actividades indispensables, las conversaciones con cocineros, vendedores del mercado, quienes constituyen una fuente informativa muy valiosa, pues el alimento es también un discurso y un lenguaje.

Luego de este recorrido, describe con el entusiasmo de descubrimientos recientes, haber visto de cerca, por ejemplo, los desayunos degustados, literalmente, en Cantaclaro, así como sus hallazgos sobre la comida en Doña Bárbara. “En nuestro trabajo en la cátedra Literatura y Gastronomía, siempre me había imaginado la comida de Melquíades Gamarra en Doña Bárbara. Recuérdese que Gallegos se limita a decirnos que va en el bongo, que remonta el Arauca con Santos Luzardo y saca del ‘porsiacaso’ unos alimentos y almuerza. Estando allí, en el Arauca, pude determinar que El Brujeador comió hallaquitas, carne seca y papelón, porque al navegar por esas aguas, supe que el ‘porsiacaso’ debía contener alimentos que se pueden mojar sin que tenga mucha importancia. Por eso deseché el casabe de mi lista.”
Apure: la Venezuela que uno es
La directora del CIG-UNEY, Cruz del Sur Morales, habla del llano con la sensación de pertenencia que esa región otorga hasta a quienes no son originarios de allá. “Apure es la Venezuela que uno realmente es. Hay que hablar con la gente, ir a comer, conocer los productos y conocer cómo se comen, encontrar ahí una identidad y mirarse en su espejo para ver la Venezuela de los mapas, de antes.”
En cuanto a la alimentación, señaló que se encontraron con una gran variedad de pescados de río, como caribe, piraña, bagre, rayao, curvina, cachaza. También diferentes tipos de carne: vacunas, chigüire, venado, y acompañantes fundamentales como vegetales, tostones de topochos, auyama, ciruelas y frutas en almíbar. Considera que es una rica cocina hecha con poca variedad, contando también con conucos a orilla de río.

Destacó un plato emblemático de la zona, que muy pronto será preparado en las instalaciones del CIG: el Palo a pique, un símbolo del lugar y su cultura. “Es un asopado, carne seca salada, cecina, topocho, auyama, arroz, todo junto. Se prepara dentro del bongo mientras se realiza el comercio de río. Nos percatamos de la influencia poderosa que sobre su estructura tiene el paisaje y el oficio del llanero. No sólo se come como una mezcla de diversos ingredientes, sino que también se prepara con todos ellos juntos, por la sencilla razón de que lo exigen las condiciones de trabajo del bonguero, y lo prepara con un solo fogón y una sola olla”, explicó la directora del CIG. (Prensa UNEY-Anairene Asuaje).-