La hallaca: una tradición que no muere en Venezuela

La hallaca es el plato tradicional en la Navidad en Venezuela y aunque algunos de sus ingredientes no es de fácil adquisición en estos días, muchos hicieron largas colas y durante varias horas para adquirir la harina de maíz, la base del plato.

            Arturo Uslar Pietri escribe en el ensayo La Hayaca como manual de historia, recopilado en el libro “Del hacer y deshacer de Venezuela” (1954)  “…Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y sugestiones.

            En su cubierta está la hoja de plátano. El plátano africano y americano en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. (…)En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos.(…) Pero también en el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso, están los siete siglos de la invasión musulmana

            Hay muchas gratas maneras de estudiar la historia. (…) Entre ellas está, sin duda, la de evocarla y seguirla en la cocina. En lo que el hombre come, y en la sazón en que lo come, está la obra de los siglos en un compendio que sabe despertar lo mismo el gusto de la carne que del espíritu”

            De manera que la hallaca, sintetiza parte de la historia del país.

HALLACA, AYACA , HAYACAS

            Sobre su nombre un documento fechado del 13 de septiembre de 1608, publicado por el Archivo General de la Nación (Encomiendas, tomo V, pág. 165), trae una lista de personas que acudieron a reprimir la sublevación de Nirgua. “…Salvador Rodríguez, el cual lleva para su avío sayo de armas, espada y rodela y un arcabuz, dos libras de pólvora y cuarenta y seis balas, poco más o menos, tres rollos de cuerda, diez pares de alpargates, dos hachas de cuña, una caja de cuchillos carniceros, tres petacas de bizcocho, once quesos, dos adorotos de carne, una carga de harina de maíz, tres cargas de maíz, una almarada y agujas para alpargates, cuatro indios y una india de servicio, una piedra de moler, cinco bestias mulares, cuatro caballos, dos rolletes, tres hayacas de sal grandes, calcetas, calzones y otras menudencias de casa y de la guerra”

            Y más adelante en 1538, en el  juicio de residencia contra el gobernador Ambrosio de Alfinger, llevado a cabo en Coro por el Dr.  Nicolás Navarro, se acusó de crueldad a Luis González de Leyva,  teniente general y alcalde mayor de Maracaibo pues hizo atar a un  palo al soldado Francisco de San Martín “y le mandó colgar del pescuezo dos hallacas de maíz… porque cogió a unos indios unos ovillos de hilo de algodón y unas ahuyamas para comer”.

            En la hallaca se sintetizan todos estos sabores que han hecho de ella el plato navideño, al cual se le incorpora el pan de jamón, el pernil y la ensalada.